Kold nudelsalat

Den her nudelsalat smager virkelig skønt og tager ingen tid at lave! Nudelsalaten er lavet med fuldkornsnudler, spidskål, gulerødder, bønnespirer, agurk, limesaft, soja og peanuts. Jeg har toppet nudelsalaten med spejlæg men kylling, laks mm. vil også passe godt. Opskriften er beregnet til 2 personer.

Ingredienser: 

½ spidskål

150g gulerødder

½ agurk

75g bønnespirer

60g fuldkornsnudler (rå)

1 lime

Soja

4 æg

30g peanuts

Evt. frisk basilikum eller koriander

Fremgangsmåde: 

Snit spidskålen fint – brug evt. et mandolinjern. Skræl gulerødderne og riv dem på den grove side af et rivejern. Skyl agurken og bønnespirerne og skær agurken i mundrettestørrelser. Bring en gryde i kog med letsaltet vand og kog nudlerne efter anvisningen på pakken og overhæld dem herefter med koldt vand. Vend nudlerne sammen med grøntsagerne og smag til med limesaft og soja. Varm en pande med lidt olivenolie og spejl æggene og krydr med salt og peber. Top med peanuts og evt. friskhakket basilikum eller koriander. Velbekomme!   

Til dig der følger en personlig kostplan: Du kan spise denne ret til aftensmad.